Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame les soles et les amène en salle avec une assiette de présentation chaude.

3

Présente les soles aux clients, place une sole sur l’assiette de présentation chaude.

Assure le suivi du pain.

4

Retire la tête et la queue de la sole, les place dans l’assiette à déchets.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Ébarbe la sole, les places dans l’assiette à déchets, lève les deux premiers filets, les dresse dans le plat.

6

Retire l’arrête centrale, lève les deux autres filets, les dresse dans le plat, évacue les déchets.

Fait dresser la garniture.

7

Procède de la même manière pour la deuxième sole.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.