Organisation du guéridon |
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Répartition du travail Chef de rang et commis |
Phases |
Commis |
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1 |
Présente, débouche et sert le vin. |
Prépare les guéridon. |
2 |
Vérifie son guéridon. |
Réclame le bar et l’amène en salle. |
3 |
Présente le bar aux clients, pose le plat au milieu du guéridon, fait chauffer le Ricard dans la louche, l’enflamme et le verse sur le bar. |
Assure le suivi du pain. |
4 |
Retire la tête et la queue du bar, marque la peau entre les filets du dessus et du dessous. |
Débarrasse le réchaud. |
5 |
Lève les deux premiers filets, les place sur le bord du plat, les retourne afin de retirer toutes les arrêtes. |
Reste à la disposition du chef de rang. |
6 |
Retire l’arrête centrale, la place dans l’assiette à déchets. |
Fait dresser la garniture. |
7 |
Sépare les deux autres filets, évacue les déchets. |
Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients. |
8 |
Dresse harmonieusement les assiettes. |
Sert les assiettes aux clients en respectant la préséance, débarrasse le guéridon. |
9 |
Propose la sauce à l’anglaise. |
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10 |
Souhaite aux clients une bonne dégustation. |
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