fiche techniqueZone de Texte: Argumentation commerciale
Il s’agit d’un bar de ligne, poisson de l’atlantique à la chair fine et savoureuse ; il sera flambé devant vous à l’anis puis entièrement desarêté et accompagné d’un beurre au fenouil et d’un gratin provençal.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Plat ovale et bar
Zone de Texte: Louche, pince et couteau

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Zone de Texte: Accord mets et vins
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Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG Année scolaire 2004/2005

Flambage et filetage du bar à l’anis

Zone de Texte: Réchaud 
Zone de Texte: Ricard
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Assiette à déchets

Répartition du travail Chef de rang et commis

Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame le bar et l’amène en salle.

3

Présente le bar aux clients, pose le plat au milieu du guéridon, fait chauffer le Ricard dans la louche, l’enflamme et le verse sur le bar.

Assure le suivi du pain.

4

Retire la tête et la queue du bar, marque la peau entre les filets du dessus et du dessous.

Débarrasse le réchaud.

5

Lève les deux premiers filets, les place sur le bord du plat, les retourne afin de retirer toutes les arrêtes.

Reste à la disposition du chef de rang.

6

Retire l’arrête centrale, la place dans l’assiette à déchets.

Fait dresser la garniture.

7

Sépare les deux autres filets, évacue les déchets.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse harmonieusement les assiettes.

Sert les assiettes aux clients en respectant la préséance, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

 

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.