Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame le turbotin et l’amène en salle avec une assiette de présentation chaude.

3

Présente le turbotin aux clients.

Assure le suivi du pain.

4

Place le turbotin dans l’assiette chaude, retire la tête et la queue, les place dans l’assiette à déchets.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Ébarbe le turbotin, évacue les déchets.

6

Lève les deux premiers filets, les dresse dans le plat.

Fait dresser la garniture.

7

Retire l’arrête centrale, évacue les déchets, sépare les deux autres filets, les dresse dans le plat.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.