Zone de Texte: Argumentation commerciale
C’est un tendre magret de canard du sud-ouest pour 2 personnes, il sera flambé devant vous à l’Armagnac Clé des ducs, découpé et accompagné d’une sauce brune au Porto Cruz, poivre vert et baies roses, fond de volaille, crème et légèrement montée au beurre.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Pince et couteau
Zone de Texte: Poivre, beurre et moutarde
Zone de Texte: Réchaud et poêle

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Zone de Texte: Présentation client
Fourchette de base 			couteau de base
Zone de Texte: Accord mets et vins
Vin rouge corsé : 	Sud-ouest : Cahors, Bourgogne : Gevrey Chambertin
			Bordelais : Margaux.
fiche technique

Magret de canard aux 2 poivres

Remarques : la réalisation de cette technique nécessite l’utilisation de 2 guéridons (1 pour le flambage et 1 pour la découpe du magret).

1. Réchauffer les magrets, les retourner.

2. Faire un point de chauffe et flamber à l’Armagnac.

3. Retirer les magrets et commencer leur découpe en biais sur une planche.

4. Déglacer au porto et moutarder.

5. Continuer la découpe des magrets.

6. Ajouter le fond et les poivres.

7. Crémer la sauce.

8. Terminer la découpe.

9. Monter légèrement la sauce au beurre.

10. Débarrasser les guéridons, dresser les morceaux de magret en éventail et les napper de sauce.

Zone de Texte: Armagnac et porto
Zone de Texte: Fond et crème
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total

Phases techniques