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Organisation du plan de travail Filetage des poissons |
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Produits similaires :
Assiette de truite fumé. Carpaccio de Haddock aux pamplemousses. |
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Mesclun aux richesses de la mer |
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1. Préparer les éléments de garniture : historier les citrons, trier le mesclun, découper les tomates cerises, laver la ciboulette, découper le beurre au sel de Guérande en carré de 10 g. 2. Cuire les gambas et les langoustines au court bouillon, les refroidir, les décortiquer, les découper en salpicon, laver et réserver les coffres de langoustines. 3. Trancher le saumon fumé et le flétan fumé, les découper en lanières. 4. Préparer une vinaigrette légèrement moutardée avec l’huile d’olives de Nyons et le vinaigre à l’échalote. 5. Dresser les assiettes : disposer le mesclun en dôme au centre de l’assiette, sur celui-ci placer les lanières de saumon et de flétan, le salpicon de gambas et langoustines, un coffre de langoustine ; autour de la salade disposer le demi citron historié, les salicornes, le beurre et les tomates cerises, décorer avec la ciboulette. 6. Servir la sauce à l’anglaise et les toasts à la française. |
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Phases techniques |