Zone de Texte: Argumentation commerciale
Dessert alliant la chaleur de délicieux pruneaux d’Agen caramélisés puis flambés devant vous à l’Armagnac Clé des Ducs VSOP, à la fraîcheur d’une glace à la vanille des îles bourbons.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette à entremets   			cuillère à entremets
Zone de Texte: Accord mets et vins
Champagne : mercier brut
Vin blanc moelleux : Coteau du Layon (val de Loire) ou VDL : Floc de Gascogne.

Pruneaux flambés

Les pruneaux seront d’abord réhydratés, en cuisine,  dans un sirop léger au vin rouge et aux épices. Ce sirop servira lors de leur préparation en salle.

 

1. Réaliser un caramel avec le jus d’un demi citron

2. Lorsqu’il est suffisamment coloré adoucir avec le beurre

3. Détendre le caramel avec le sirop

4. Ajouter les pruneaux et les laisser caraméliser en prenant soin de les retourner

5. Faire un point de chauffe et flamber à l’Armagnac

6. Dresser en coupe sur glace vanille, napper de caramel.

 

Il est possible d’aromatiser le caramel au Floc de Gascogne.

Zone de Texte: Réchaud et sauteuse
Zone de Texte: Armagnac
Zone de Texte: Pruneaux
Zone de Texte: Coupe
Zone de Texte: dentelle
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
fiche techniqueZone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total
Zone de Texte: Sucre citron et beurre
Zone de Texte: Sirop et pruneaux
Zone de Texte: Couverts
Zone de Texte: Glace
Zone de Texte: Caramel