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Organisation du guéridon |
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Rognons Beaugé |
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Prévoir un second guéridon avec une planche et un couteau de tranche pour découper les rognons. 1. Réchauffer rapidement le rognon puis le flamber au Cognac. 2. Débarrasser le rognon sur la planche à découper. 3. Déglacer au Porto rouge, incorporer tout de suite la moutarde. 4. Découper le rognon en suivant les lobes, après l’avoir dégraissé, tout en réalisant la sauce. 5. Ajouter le fond, puis la crème, laisser réduire. 6. Monter légèrement la sauce au beurre, ne pas oublier de baisser la flamme. 7. Réchauffer le rognon découper dans la sauce. 8. Débarrasser le guéridon, amener garniture et assiettes chaudes. 9. Dresser les rognons en les nappant de sauce, la garniture en haut. 10. Servir en respectant la préséance. |
