Organisation du plan de travail

« agrumes »

Salade Florida au crabe

1. Peler à vif les oranges et pamplemousses, lever les segments et réserver au frais.

2. Monder les tomates et les détailler en dés.

3. Canneler le citron et le détailler en tranches.

4. Découper les tomates cerise en nénuphar.

5. Tailler la ciboulette en tronçons.

6. Monter une mayonnaise et la terminer en sauce cocktail.

7. Bien presser la chair de crabe et la lier de sauce cocktail.

8. Réaliser une vinaigrette à l’huile d’olives et au vinaigre de vin à l’échalote.

9. Dresser harmonieusement les assiettes et les réserver au frais.

10. La vinaigrette sera proposée à l’anglaise.

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Phases techniques