fiche technique

Technique

Descriptif

CREME DE POTIRON, ARLETTES AU BLEU DE SASSENAGE
Zone de Texte: Potage réalisé à partir d’oignons compotés, de fond blanc de volaille, de chair de potiron et lié à la crème. La crème est garnie de petits dés de potiron et accompagnée de petits feuilletés au bleu de Sassenage.

A : BASE

Couper la chair de potiron en morceaux. Emincer les oignons.

Préparer un fond blanc de volaille déshydraté.

Cuisson : compoter les oignons  au beurre, ajouter les morceaux de potiron. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille et cuire doucement durant une quarantaine de minutes.

 

B : FINITION DU POTAGE

Mixer après cuisson, crémer et faire bouillir à nouveau. Vérifier l’assaisonnement et ajouter des petits dés de potiron préalablement cuits dans du fond blanc. Réserver au chaud au bain-marie, tamponner.

 

C : ARLETTES AU BLEU DE SASSENAGE

Garnir une fine abaisse de pâte feuilletée avec du bleu de Sassenage. Rouler l’abaisse en serrant. Placer le rouleau au froid pour le durcir.

Découper de très fines tranches et les aplatir légèrement. Cuire au four sur feuille silpat.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: Réaliser un fond blanc de volaille (PAI). Utiliser du feuilletage surgelé Réaliser un potage « purée de légumes frais ». Zone de Texte: Dressage Zone de Texte: Dresser le potage dans un bol. A part les arlettes au bleu de Sassenage Zone de Texte: BASE Zone de Texte: 8 Cts Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: NATURE Zone de Texte: U Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total Zone de Texte: Prix U TTC Zone de Texte: Prix Total TTC Zone de Texte: DENREES AB C D E