étude technique

BRAISER DES LAITUES

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: ELEMENTS DE BASE
Laitues
Couennes de porc
GARNITURE AROMATIQUE
Oignons
Carottes
Bouquet garni
MOUILLEMENT
Fond blanc de veau
Zone de Texte:  
Pces
Kg

Kg
Kg
Pce

L

Zone de Texte: 8
0,300

0,200
0,200
1

1
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 12,64 €
11,33 €

0,068 €
0,17 €


0,92 €

TOTAL
25,12 €
Zone de Texte: 1 marmite haute
1 araignée
1 plaque gastronorme  perforée
1 plaque gastronorme non perforée
1 rondeau
1 planche à découper
1 éminceur
1 fourchette diapason
Zone de Texte: Nom :			Date :	              /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Éplucher, laver et blanchir les laitues :
Araser le talon.
Plonger les laitues dans l’eau froide et écarter les feuilles.
Immerger les laitues à l’envers dans l’eau bouillante 2 à 3 min.
Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Terminer les laitues :
Égoutter les laitues sur une grille et les couper en deux.
Ôter les trognons.
Replier les pointes et les talons vers le centre ; les retourner.
Zone de Texte: Rafraîchir, égoutter et façonner les laitues :
Plonger les laitues dans de l’eau glacée.
Les presser et leur donner une forme de fuseau.
Les laisser égoutter sur une plaque perforée.
Zone de Texte: Braiser les laitues :
Suer au beurre la garniture aromatique (carottes et oignons émincés).
Placer les laitues en couronne.
Assaisonner.



Mouiller au fond blanc à hauteur des laitues, ajouter un BG et recouvrir de couenne de porc.
Couvrir d’un papier sulfurisé.
Ajouter un couvercle et mettre au four à + 200°C   1h 30.