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Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE   Année scolaire   2004/2005
étude technique

CLARIFIER UNE MARMITE

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION

BON D’ECONOMAT : pour 2,5  litres

Unité

Qté

ELEMENTS CLARIFIANTS

Maigre de bœuf à hacher (paleron)

Blanc d’œuf

GARNITURE AROMATIQUE

Carottes

Vert de poireau

Céleri en branche

Tomates

Concentré de tomates

Cerfeuil

MOUILLEMENT

Marmite

ASSAISONNEMENT

 

Kg

Pce

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Tube

Botte

 

L

 

0.200

1

 

0.050

0.050

0.020

0.080

0.010

PM

 

1.200

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Préparer les éléments de la clarification :

Parer, dénerver, dégraisser et hacher le maigre de bœuf.
Émincer les légumes (carottes, le vert de poireau et le céleri.)
Concasser les tomates.
Préparer le concentré de tomates. 
Zone de Texte: Clarifier la marmite :


Disposer les éléments de la clarification dans une russe.
Ajouter les blancs d’œufs et un peu d’eau froide.





Verser la marmite  dégraissée sur les éléments de la clarification  et remuer
Porter à ébullition sans cesser de remuer.
Baisser la température, arrêter de mélanger et cuire lentement 1 heure environ.
Zone de Texte: Passer le consommé :

Passer le consommé au chinois muni d’une étamine préalablement mouillée à l’eau froide
Dégraisser la surface du consommé avec du papier absorbant
Refaire bouillir le consommé.
Vérifier l’assaisonnement et la couleur.

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

4

Prix €

 

1,30 €

0,06 €

 

0,01 €

0,02 €

0,02 €

0,08 €

 

 

 

7,68 €

TOTAL

9,17 €

 

 

1 grande russe

2 bahuts à débarrasser

1 plaque à débarrasser

1 chinois

1 chinois étamine

1 spatule en bois ou en plastique