Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Confectionner un riz à l’impératrice
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini

Moules à charlotte

1 grande calotte et 2 petites

1 chinois étamine

1 fouet

1 spatule en plastique

2 sauteuses

1 couvercle

BON D’ECONOMAT :

Unité

Qté

RIZ AU LAIT

Lait

Sel fin

Riz rond

Vanille (gousse)

APPAREIL A BAVAROIS

Lait

Œufs (jaunes)

Sucre semoule

Vanille liquide

Gélatine (feuille)

Crème liquide

Fruits confits

Kirsch

CHEMISAGE

Gelée de groseilles

Gélatine (feuille)

 

L

Kg

Kg

L

 

L

Pce

Kg

L

Kg

L

Kg

L

 

Kg

Kg

 

0,75

0,005

0,150

1/2

 

0,50

4

0,150

1/2

0,014

0,30

0,100

0,04

 

0,04

0,002
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos

Blanchir et marquer en cuisson le riz :

· Laver le riz, porter à ébullition départ eau froide « crever le riz » 1 minute.

· Rafraîchir le riz et l’égoutter.

· Faire bouillir le lait vanillé et salé.

· Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu’à ébullition, couvrir et cuire au four à 180°C 20 à 25 min.

Confectionner la crème anglaise (voir TET)

 

 

· Cuire la crème anglaise jusqu’à la « nappe ».

· Incorporer la gélatine ramollie et égouttée.

· Passer au chinois et vanner.

Terminer l’appareil à bavarois et mouler le riz:

· Débarrasser le riz dans une calotte et le refroidir.

· Ajouter le riz dans la crème anglaise collée.

· Adjoindre le salpicon de fruits macérés.

· Monter la crème liquide et l’incorporer à l’aide d’une écumoire.

· Emplir le moule, le filmer et réserver au frais.

1

2

3

4

Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseilles :

 

· Faire bouillir la gelée.

· Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

· Chinoiser.

· Verser la gelée dans le fond du moule.

Prix €

 

0,09 €

 

0,10 €

0,45 €

 

0,06 €

0,24 €

0,17 €

0,45 €

0,54 €

0,69 €

0,30 €

0,56 €

 

0,01 €

0,10 €

TOTAL

3,76 €