Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Découper un poulet à cru
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: DECOUPE EFFECTUEE

 

1 planche à découper

2 plaques à débarrasser

1 couteau éminceur

1 couteau d’office

BON D’ECONOMAT : 4 pers.

Unité

Qté

Poulet effilé

Kg

1,2
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Parer : Couper les ailes en deux au niveau de la jointure. Sectionner les pattes 1 à 2 centimètres au dessus de l’articulation à l’extrémité du pilon.

1

2

3

4
Zone de Texte: REMARQUE

Prix €

3,64 €
Zone de Texte: Pratiquer une incision de chaque côté de la colonne vertébrale et lever les sot-l’y-laisse en les laissant attachés aux cuisses. Inciser la cuisse, la déboîter en tirant. Zone de Texte: Désosser le gras de cuisse : Inciser le gras de cuisse et dégager le fémur. Manchonner les cuisses : Dégager légèrement la chair du tibia et parer les tendrons à l’aide d’une paire de ciseaux. Maintenir le poulet en relevant les ailerons. Séparer la partie thoracique en descendant et en coupant en biais, en suivant la veine grasse.

Les volailles effilées sont saignées et plumées, les viscères restent à l’intérieur de la volaille (foie, cœur, poumons, jabot) à l’exception des intestins.
Zone de Texte: Fendre légèrement la partie supérieure du sternum pour pouvoir l’aplatir facilement. Dégager le bréchet. Égaliser et tendre la peau des suprêmes, puis les séparer en deux. Désosser et manchonner l’extrémité de l’humérus.