étude technique

Désarêter et farcir DES soleS
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Éléments de base Soles portions (8 x 0,250) Éléments pour farcir Farce mousseline de poisson Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 2 0,500 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 37,38 € 7,83 € TOTAL 45,21 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 couteau à filets de soles 1 poche munie d’une douille ronde ou cannelée 1 spatule métallique 1 pinceau Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Ôter l’arête centrale : Passer la lame du couteau sous l’arête pour la dégager de la chair. Enlever l’arête. Zone de Texte: Farcir pour « une sole soufflée » : Assaisonner et passer du blanc d’œuf au pinceau. Garnir la sole de mousseline. Refermer les filets sur la farce. (retourner la sole pour la cuisson) Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Ouvrir la sole : Faire une incision au centre de la sole. Décoller les filets de l’arête centrale tout en les laissant attachés aux bords.

Ôter l’arête centrale :

 

 

· Sectionner l’arête au niveau de la tête

· Couper les bords de l’arête.

 

 

 

5

Farcir pour « une sole farcie » :

 

· Assaisonner et passer du blanc d’œuf au pinceau.

· Garnir la sole de mousseline.

 (laisser la sole telle qu’elle pour la cuisson)