étude technique

  DESOSSER ET FARCIR UNE CAILLE

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Cailles    (8 X 0,200 Kg)
Farce mousseline de volaille
Brunoise de carottes étuvée
Tiges d’asperges vertes
Zone de Texte:  Kg
Kg
Kg
Kg
Zone de Texte: 1,200
0,400
0,200
0,200
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 13,28 €
3,68 €
0,17 €
0,8 €


TOTAL
17,93 €
Zone de Texte: Un couteau d’office
3 plaques à débarrasser
1 planche à découper
1 poche à douilles
1 douille ronde unie
De la ficelle

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Farcir les cailles :
Garnir une poche munie d’une douille ronde unie avec de la farce mousseline de volaille.
Farcir les cailles et enfoncer des tiges d’asperges précuites.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Désosser les cailles :

Flamber les cailles.
Ôter les duvets restants.
Inciser la peau du cou.




Dégager le cou et le sectionner.
Enlever le tube digestif et l’œsophage.
Vider les cailles.



 Dégager et ôter la fourchette.
Séparer la chair de la cage thoracique.
Enlever la cage thoracique  tout en laissant la colonne vertébrale. 
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Brider les cailles :
Passer une bride de ficelle sous les ailes, les maintenir contre les flans des cailles, nouer sous le bréchet.
Attacher l’extrémité des pilons et réserver en enceinte réfrigérée.