étude technique

DESOSSER ET FARCIR UNE EPAULE D’AGNEAU

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Épaule d’agneau
Farce mousseline de veau au curcuma
Crépine
Zone de Texte:  Kg

Kg
Kg
Zone de Texte: 2

0,400
0,100

Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 14,84 €

3,56 €
0,10 €



TOTAL
18,5 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 plaque à débarrasser
1 désosseur
De la ficelle
1 spatule métallique
Zone de Texte: Nom :			Date :	              /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Enlever la peau parcheminée :
Tenir l’épaule fermement d’une main au niveau de la palette et tirer sur la peau de l’autre main.
Inciser la chair se trouvant sur la palette jusqu’à l’articulation et dégager la chair de chaque côté.
Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Terminer le désossage et farcir l’épaule :
Dégager et enlever l’os du cubitus.
Étaler l’épaule désossée, passer au blanc d’œuf et assaisonner l’intérieur.


Garnir de farce en la faisant bien pénétrer dans la cavité.
Déposer l’épaule sur la crépine.
Enrouler dans la crépine et ficeler en rôti.
Zone de Texte: Terminer le désossage de l’épaule :

Pratiquer une incision sur la longueur de l’humérus.
Gratter jusqu’à la jointure.
Ôter l’humérus.
Zone de Texte: Mettre à nue la palette et l’ôter :
Décoller la chair sous la palette et sectionner au niveau de l’articulation.
Tirer la palette du centre vers l’extérieur  d’une main en maintenant l’épaule de l’autre main.