étude technique

Désosser un râble de lapin

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Râbles de lapin (4 pièces)
Zone de Texte: Kg 
Zone de Texte: 1,400
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 11,21 €



TOTAL
11,21 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
2 plaques à débarrasser
1 désosseur
Zone de Texte: Nom :			Date :	           /	  	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Enlever la colonne vertébrale :


Dégager les filets des vertèbres.
Tirer sur la colonne vertébrale tout en sectionnant les tendrons.
Zone de Texte: Terminer le râble :


Vérifier qu’il ne reste pas de petits os.
Refermer et réserver le râble en enceinte réfrigérée jusqu’à utilisation.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer les râbles :

Ôter les rognons.
Les dégraisser.
Enlever le reste de graisse. 
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Dégager les filets mignons :


Pratiquer une incision au centre des râbles.
Dégager les filets mignons de la colonne vertébrale sans les séparer.