Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

DéSOSSER UN RABLE DE LIèVRE
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini

 

1 planche à découper

1 couteau désosseur

1 couteau d’office

 

BON D’ECONOMAT : 8 pers

Unité

Qté

BASE :

Râble de lièvre (0,400 Kg)

 

 

 

Kg

 

1.600
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos

Parer le râble :

 

· Oter la première peau sur le dessus du râble de lièvre.

 

Séparer le râble de la cage thoracique :

 

 

· Placer la feuille parisienne au niveau des premiers os de la cage thoracique.

· Couper en deux.

Prélever la chair sur la cage thoracique :

 

 

 

· Longer la colonne vertébrale et de chaque côté de la cage thoracique avec le désosseur. Réserver les filets.

 

Oter la colonne vertébrale :

· Dégager les filets mignons sans les séparer.

· Glisser la lame du couteau sous les vertèbres et les mettre à nu.

· Tirer la colonne vers soi en coupant les tendrons au fur et à mesure.

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

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3

 

 

 

4

Prix €

 

24.38 €