étude technique

DESOSSER UN TURBOTIN
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: 1 planche à découper 1 couteau à filets de sole 1 paire de ciseaux à poissons Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2007/2008 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: OUVRIR LE TURBOTIN : Poser le turbot à plat sur la planche à découper, la partie caudale vers soi, la face dépouillée dessus. Pratiquer une incision au milieu du poisson. Lever le filet gauche en laissant les bords attachés. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: 5 Zone de Texte: Placer le turbot dans l’eau glacée une dizaine de minutes. Zone de Texte: Zone de Texte: Placer la tête devant soi et glisser la lame du couteau entre l’arête et le filet gauche du turbotin. Lever le filet sans le détacher Zone de Texte: OTER L’ARETE CENTRALE : Dégager l’arête centrale en repoussant les filets vers l’extérieur. Sectionner l’arête au niveau de la tête à l’aide d’une paire de ciseaux. Couper les bords de l’arête à la naissance des barbes. Glisser la lame du couteau sous l’arête. La dégager et l’enlever. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Turbotin Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 3,200

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Habiller le turbot (voir T.E.T habiller un turbotin)

 

 

 

DEPOUILLER LE TURBOT :

Enlever seulement la peau noire.
Zone de Texte: Prix Zone de Texte: 60 €