étude technique

DESOSSER UNE VOLAILLE PAR LE DOS

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Poulet de Bresse  PAC
Zone de Texte:  Kg
Zone de Texte: 2,5
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 24,5 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 désosseur
1 couteau éminceur
1 plaque à débarrasser

Zone de Texte: Nom :			Date :	              /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Découper les ailerons.
Découper  les pattes à la jointure.
Inciser la peau  tout le long de la volaille.
Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Dédoubler les filets.
Répartir les « lèches » de chairs sur toute la surface de la peau.
Zone de Texte: Décoller les sots l’y laisse.
Dégager les chair en raclant la carcasse.
Zone de Texte: Ôter le cartilage et le bréchet en évitant de perforer la peau.
Poser à plat la volaille.
Zone de Texte: Désosser ailes.
Désosser les pattes.