étude technique

DETAILLER DES PICCATAS
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Filet de veau (filet mignon) Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 21,71 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 couteau éminceur Un désosseur 1 batte à côtelettes Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Aplatir les piccatas : Battre les piccatas à l’aide d’une batte à côtelettes ou d’une feuille parisienne. Zone de Texte: Réserver les piccatas : Disposer les piccatas dans une plaque à débarrasser et les réserver en enceinte réfrigérée à + 3°C. Compter 4 à 5 piccatas par personne. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Parer le filet de veau : Ôter la chaînette, la graisse et les aponévroses. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Détailler le filet : Détailler des tranches d’1cm d’épaisseur.