étude technique

DETAILLER DES PICCATAS

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Filet de veau (filet mignon)
Zone de Texte:  Kg
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 21,71 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 couteau éminceur
Un désosseur
1 batte à côtelettes
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Aplatir les piccatas :



Battre les piccatas à l’aide d’une batte à côtelettes ou d’une feuille parisienne.
Zone de Texte: Réserver les piccatas :


Disposer les piccatas dans une plaque à débarrasser et les réserver en enceinte réfrigérée à + 3°C.
Compter 4 à 5 piccatas par personne.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Parer le filet de veau :


Ôter la chaînette, la graisse et les aponévroses.
Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Détailler le filet :



Détailler des tranches d’1cm d’épaisseur.