étude technique

DETAILLER ET PIQUER DES GRENADINS DE VEAU
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Noix de veau parée Lard gras Des glaçons Zone de Texte: Kg Kg Zone de Texte: 1,200 0,200 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 15,82 € 0,56 € TOTAL 16,38 € Zone de Texte: Un couteau éminceur 1 aiguille à piquer 1 planche à découper 1 petite calotte Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Piquer les grenadins : Enfoncer un bâtonnet de lard gras bien durci dans l’extrémité conique de l’aiguille à piquer. Enfoncer l’aiguille dans la pièce de veau et la ressortir sans traverser la pièce dans la hauteur. Laisser dépasser 1 cm de lard gras (le reste du lard gras reste au centre de la pièce). Piquer à nouveau « en étoile » Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Durcir le lard gras : Tailler des bâtonnets de lard gras de 5 cm de long. Les disposer dans de la glace. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Détailler les grenadins : Tailler des tranches 150 g et de 2 cm d’épaisseur dans le carré désossé et paré ou de la noix de veau.