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Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE et M LANG Année scolaire 2004/2005
étude technique

DETAILLER UN TURBOTIN EN tronçons

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Découpes effectuées

 

1 planche à découper

1 plaque à débarrasser

1 paire de ciseaux à poisson

1 couteau d’office

1 couteau éminceur

 

BON D’ECONOMAT :   4 pers

Unité

Qté

BASE

Turbotin

 

 

 

 

PREPARATIONS PRELIMINAIRES 

(voir T.E.T habiller un turbotin)

 

Kg

 

 

1,600

 

 

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos

Étêter le turbot :

 

· Découper la tête du turbotin à l’aide d’un éminceur.

· Rincer le turbotin sous l’eau courante.

Délimiter les deux côtés :

 

· Poser le turbotin à plat   

               sur la planche à découper. 

· Inciser la peau au milieu du turbotin.

· Couper  la queue en deux.

Découper le turbotin en deux :

 

· 1 - Fendre le turbotin à plat en partant de la nageoire caudale.

                                       ou

· 2 - Mettre le turbotin à la verticale et le fendre également à partir de la nageoire caudale.

Détailler des tronçons :

· Bien rincer à l’eau courante.  Détailler des tronçons de 250g à 300 g  dans chaque demi turbotin.

· Mettre les tronçons à dégorger  dans de l’eau glacée.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €

 

23,68€