Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: étude technique

Farcir des jambonnettes de volailles
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Cuisses de volailles Crépine de porc Farce de volailles Zone de Texte: Pce Kg Kg Zone de Texte: 8 0.150 0.400 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: Zone de Texte: 1 planche à découper 1 désosseur 1 aiguille à brider Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Saler et poivrer l’intérieur de la jambonnette. Garnir avec une fine couche de farce mousseline. Disposer par exemple une queue de langoustine marinée et enveloppée d’une feuille d’épinard blanchie. Recouvrir de farce. Zone de Texte: Refermer la jambonnette et la coudre à l’aide d’une aiguille à brider. Envelopper dans de la crépine. Ficeler. Zone de Texte: Manchonner l’extrémité du tibia. Inciser le gras de cuisse.
Zone de Texte: Dégager le fémur, la rotule et la tête du tibia et du péroné. Sectionner. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: