étude technique

FARCIR DES RABLES DE LAPIN

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Râbles de lapin (0,350 Kg)
Crépine
Pommes de terre bintje
Zone de Texte: Pce
Kg 
Kg
Zone de Texte: 4
0,400
0,150






Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 11,21 €
0,48 €
0,02 €


TOTAL
11,71 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 couteau à désosser
1 couteau d’office
1 pinceau
De la ficelle
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Rouler les râbles dans la crépine.
Zone de Texte: Ficeler le râble en rôti.
Réserver en enceinte réfrigérée à + 3°C.  
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Mettre à plat le râble désossé.
Assaisonner.
Passer du blanc d’œuf au pinceau sur la chair.
Disposer le râble sur un rectangle de crépine.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Appliquer une fine couche de farce mousseline.
Refermer les panoufles
Disposer une fine tranche de pomme de terre à chaque extrémité.