étude technique

Farcir un canard en galantine
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 20 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: BASE Canard de 2 Kg FARCE A PATE Chair des cuisses et des ailes Poitrine de porc fraîche Lard gras Pistaches mondées Sel fin Poivre du moulin MOUSSE DE FOIE Lard gras Foies de volaille Crème fraîche épaisse Œufs Sel fin Poivre du moulin Cognac Zone de Texte: Pce Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Pce Kg Kg L Zone de Texte: 1 0,800 0,500 0,300 0,050 0,040 0,002 0,250 0,300 0,010 1 PM PM 0,005 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 10,92 € 1,32 € 0,47 € 0,08 € 0,39 € 0,24 € 0,08 € TOTAL 13,5 € Zone de Texte: Du film alimentaire 1 pinceau 1 spatule métallique 1 linge De la ficelle Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2007/2008 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Étaler la peau préalablement assaisonnée et marinée sur du film alimentaire. Passer la chair au blanc d’œuf. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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Zone de Texte: Déposer la galantine dans un récipient de cuisson adéquat. Verser du fond blanc bouillant dessus. Immerger la galantine.
Zone de Texte: Masquer d’une couche de farce sur toute la surface du canard. Déposer au centre le rouleau de mousse de foies préalablement congelé. Zone de Texte: Rouler la peau et la farce autour. Envelopper la galantine dans le film alimentaire. Envelopper d’un linge. Zone de Texte: Ficeler la galantine.