étude technique

Farcir un chou romanesco
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Chou romanesco Mousseline aux trois légumes Zone de Texte: 2 0,400 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 1,05 € 1 € TOTAL 2,05 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 couteau éminceur 1 cercle à bavarois individuel 1 spatule large Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2007/2008 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Poser le chou préalablement cuit à la vapeur sur la planche à découper. Zone de Texte:

 

 

 

5

 

 

 

· Poser le chapeau sur la base du chou, au dessus de la mousseline de légumes.

 

 

 

· Découper le chou aux de tiers de la hauteur.

Évider le chou :

 

· Poser un cercle sur la base.

· Découper à l’intérieur à l’aide d’un couteau d’office.

Farcir le chou :

· Déposer au centre un cercle garni d’une mousseline de trois légumes cuite.

· Le ver le cercle.

· L’ôter totalement.

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Pce

Kg