étude technique

Farcir un râble de lapin
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Râbles de lapin (0,350 Kg ) Crépine Pommes de terre bintje Farce mousseline Zone de Texte: Pce Kg Kg Kg Zone de Texte: 4 0,400 0,150 0,500 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 13,44 € 1,50 € 0,02 € 1,26 € TOTAL 16,22 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 pinceau 1 spatule métallique De la ficelle 1 plaque à débarrasser Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer les râble désossé : Poser le râble à plat sur un rectangle de crépine. Saler et poivrer. Passer le râble au blanc d’œuf. Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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Zone de Texte: Réserver en enceinte réfrigérée : Placer le râble dans une plaque à débarrasser et réserver à +3°C.
Zone de Texte: Farcir le râble : Masquer de farce mousseline à l’aide d’une spatule métallique. Disposer des bâtonnets de poivrons rouges et verts précuits. Zone de Texte: Reformer le râble : Refermer les panoufles et placer une tranche de pommes de terre aux extrémités. Rouler la crépine autour du râble. Zone de Texte: Ficeler le râble : Réaliser un nœud coulant sur une bride de ficelle. Ficeler le râble en rôti.
Zone de Texte: Zone de Texte: Produit fini