étude technique

Farcir un râble de lapin au foie gras

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Râbles avec leurs rognons
Foie gras de canard cru
Chapelure de pain d’épice torréfiée
Sel fin, poivre du moulin, muscade
Zestes d’orange blanchis

Zone de Texte:  Kg
Kg

Kg

Kg
Kg
Zone de Texte: 1,500
0,100

0,080

PM
0,030
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 12,01 €
2,81 €

0,08 €


0,03 €


TOTAL
14,93 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
1 désosseur
De la ficelle
Zone de Texte: Nom :			Date :         /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Séparer le râble en deux :
Poser le râble à plat sur la planche à découper.
Pratiquer une incision au centre à l’aide d’un désosseur.
Séparer le râble en deux. 
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Zone de Texte: Terminer le râble :


Enrouler avec les panoufles et ficeler le râble.
Zone de Texte: Reformer le râble :

Disposer la partie gauche du râble en la retournant sur la partie droite de façon à placer les deux filets l’un contre l’autre.
Zone de Texte: Assaisonner et farcir le râble :
Saupoudrer le râble de chapelure de pain d’épice torréfiée.
Poivrer.
Saler et ajouter de la noix de muscade.


Disposer des zestes d’orange blanchis.
Ajouter des morceaux de rognons crus.
Terminer par du foie gras cru.