étude technique

FARCIR UN ROUGET PAR LE VENTRE
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Rougets grondin (4 pces) Éléments de la farce mousseline au noix de Saint Jacques Filets de merlan Noix se Saint Jacques surgelées Crème liquide Blancs d’œuf Huile d’olive Assaisonnement FINITION Blanc d’œufs Zone de Texte: Kg Kg Kg L Pce L Pce Zone de Texte: 1,600 0,300 1 0,25 2 0,05 1 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 11,01€ 2,91 12,90 € 0,43 € 0,16 0,10 € 0,080 € TOTAL 27,59 € Zone de Texte: Du film alimentaire 1 poche à douilles 1 douille ronde unie 1 petite spatule métallique Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Farcir les rougets avec la farce mousseline : Badigeonner la chair des rougets au blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Garnir l’intérieur des poissons de farce mousseline avec une poche à douilles. Répartir la farce à la spatule métallique. Resserrer les bords des rougets sans fermer complètement. Zone de Texte: Envelopper les rougets : Maintenir la farce en enveloppant les rougets dans du film alimentaire. Resserrer les extrémités du film et disposer les rougets sur le ventre. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer les rougets préalablement désarêtés par le ventre : Disposer les rougets ouverts sur le dos sur un film alimentaire. Assaisonner l’intérieur. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: