étude technique

FARCIR UNE POULARDE DEMI DEUIL

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Poularde de Bresse (2 pièces)
ELEMENTS DE LA FARCE
Blanc de poulet
Crème liquide
Blancs d’œufs
Truffe fraîche
Zone de Texte: Kg

Kg
L
Pce
Kg
Zone de Texte: 3

0,500
0,45
2
0,003
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 31,47 €

2,21 €
1,08 €
0,16 €
4,50 €

TOTAL
39,42 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
De la ficelle
1 couteau d’office
1 poche à douille
1 douille ronde unie
1 corne
2 torchons
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Brider en entrée :

Sectionner au niveau de la jointure à l’aide d’un couteau.
Inciser le dessus des tendrons.





Placer le poulet sur le dos et traverser au niveau du bassin près de la jointure du gras de cuisse.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Garnir la volaille de farce truffée à l’aide d’une poche à douilles.
Rentrer le croupion à l’intérieur de l’orifice cloacal.
Zone de Texte:
Zone de Texte: Coudre la partie arrière.
Faire un nœud.

 

 

 

5

Zone de Texte: Envelopper la poularde dans un torchon.
Nouer l’ensemble avec une bride de ficelle.
Zone de Texte: