étude technique

Habiller un carré d’agneau
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Désossage effectue Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Carré d’agneau REMARQUE : Le carré est composé de 5 côtes premières et de 3 côtes secondes. Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 6,1 € Zone de Texte: 1 plaque à débarrasser 1 planche à découper 1 couteau désosseur Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Désarticuler les vertèbres et éliminer la colonne vertébrale : Désolidariser les côtelettes des vertèbres à l’aide d’un couteau. Contourner les vertèbres et ôter la colonne vertébrale. Zone de Texte: Supprimer le nerf dorsal et terminer le carré : Couper le nerf sur toute la longueur du carré. Gratter les côtelettes à l’intérieur du carré. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Enlever le cartilage de l’omoplate. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Supprimer la peau parcheminée et manchonner le carré :

· Décoller la peau en partant du haut des côtelettes à l’aide d’un couteau tout en tirant avec la main.

· Dégraisser en partie le carré.

· Mettre à nu l’extrémité des côtelettes sur 2 cm en coupant la chair dégagée.