Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

Habiller un carré de veau
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION

BON D’ECONOMAT : 8 pers

Unité

Qté

Carré de veau

 

 

 

REMARQUE :

Le carré est composé de

5 côtes premières et de

3 côtes secondes.

 

Kg

2,4
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Détacher la colonne vertébrale : Décoller l’os de la colonne vertébrale en contournant la jointure de chaque côte. Couper les chairs le long des os des vertèbre jusqu’à les éliminer. Ciseler la graisse et ficeler le carré.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4

Prix €

28,89 €

 

 

2 plaques à débarrasser

1 planche à découper

1 couteau à désosser

 
Zone de Texte: Désolidariser les côtes : Glisser la pointe du couteau à la base de chaque côte et les désolidariser de la colonne vertébrale au niveau de la jointure. Zone de Texte: Manchonner le carré : Couper la peau qui recouvre l’extrémité des côtes sur 2 cm minimum. Dégager la chair autour des os. Zone de Texte: Désarticuler les vertèbres : Passer le désosseur entre chaque vertèbre et les désarticuler en donnant un mouvement de gauche à droite.