étude technique

Habiller un poulet effilé
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: REMARQUES Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Poulet effilé Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1,2 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 3,64 € Zone de Texte: 1 planche à découper 3 plaques à débarrasser 1 éminceur Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Vider le poulet : Décoller l’œsophage, la trachée artère, le jabot et les graisses. Décoller les poumons avec le doigt. Dégager le foie, la rate et le gésier et tirer sur le gésier pour enlever l’ensemble des viscères. Zone de Texte: Sectionner la bague anale et la jeter. Préparer les abattis. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Etirer le poulet et le flamber : Flamber les pattes. Flamber les ailes, le dos et la partie ventrale Oter la peau à l’aide d’un torchon. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

Lorsque l’on vide la volaille, les viscères ne doivent pas être en contact de la planche à découper.

Il faut se placer au dessus d’une plaque à débarrasser pour effectuer cette opération.
Zone de Texte: Parer les pattes, les ailes et ôter le cou : Sectionner les doigts, sauf celui du milieu. Couper la pointe du petit aileron. Supprimer la tête et le cou.