étude technique

HABILLER UN TURBOTIN

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini

 

1 planche à découper

1 plaque à débarrasser

1 paire de ciseaux à poisson

1 couteau d’office

1 couteau éminceur

BON D’ECONOMAT : 8 pers.

Unité

Qté

BASE

turbotin

 

Kg

 

1,6

Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: photos

· Maintenir le turbotin par les opercules.

· Ébarber à l’aide de la paire de ciseaux à poisson.

· Raccourcir la queue dans le cas ou le turbotin est destiné à rester entier.

· Écailler la peau blanche à l’aide d’un couteau éminceur ; sauf dans le cas ou le poisson est destiné à être levé en filets.

· Brider le turbotin s’il est destiné à être traité entier.

· Passer la ficelle par le milieu de la joue et au-dessous de l’opercule à l’aide d’une aiguille à   brider. Cette bride permet de maintenir la tête plus facilement lors de la cuisson.

1

2

3

4

· Supprimer les branchies (ouïes) à l’aide d’une paire de ciseaux en soulevant les opercules.

· Vider le turbotin par les opercules ou par l’ouverture au dessous de l’opercule sur la face colorée.

· Supprimer les caillots de sang en grattant à l’aide d’un couteau d’office.

· Laver le turbotin en plaçant l’embout du robinet dans l’ouverture des opercules.

· Laisser dégorger dans l’eau glacée durant une dizaine de minutes.

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005

Prix €

 

17,4 €