LES DECOUPES D’UN FILET DE SAUMON |
Détailler des escalopes :
· Découper en biais des tranches régulières de 150g environ. · Les aplatir légèrement dans du papier sulfurisé humide à l’aide d’un éminceur. |
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Détailler des pavés :
· Parer le filet avec la peau. · Découper des pièces régulières de 150 g. · Inciser la peau en diagonale.
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