étude technique

LES DECOUPES D’UN FILET DE SAUMON

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: DECOUPES EFFECTUEES
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Filets de saumon
Zone de Texte: Kg 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 29,3 €
Zone de Texte: 1 planche à découper
2 plaques à débarrasser
1 éminceur
1 couteau à filets de sole
Du papier sulfurisé
Zone de Texte: Nom :			Date :	/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 5
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Détailler des suprêmes :

Parer le reste du filet.
Découper en biais des tranches dans la partie la plus épaisse du filet.
Zone de Texte: Préparer des noisettes :
Tailler des lanières de 3 cm de largeur dans la partie la plus proche de la tête.
Détacher la peau, rouler.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Détailler des escalopines :
Ôter la peau.
Détailler de fines tranches en partant de la partie caudale.
Les aplatir légèrement dans du papier sulfurisé humide à l’aide d’un éminceur.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Détailler des escalopes :

 

· Découper en biais des tranches régulières de 150g environ.

· Les aplatir légèrement dans du papier sulfurisé humide à l’aide d’un éminceur.

 

 

 

3

Détailler des pavés :

 

· Parer le filet avec la peau.

· Découper des pièces régulières de 150 g.

· Inciser la peau en diagonale.