étude technique

LEVER DES FILETS DE ROUGETS
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Rougets barbet (0,200 Kg pièce) Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 2,400 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 21,64 € Zone de Texte: 1 planche à découper 1 couteau à filets de sole 2 plaques à débarrasser 1 paire de ciseaux à poisson Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Parer les filets et ôter les arêtes restantes : Enlever une partie des arêtes avec le couteau. Terminer avec une pince pour les autres. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Habiller les rougets : Rincer, ébarber, écailler les rougets et rincer à nouveau. Vider, rincer et dégorger à l’eau glacée quelques minutes. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

Lever les filets :

 

 

 

· Poser le rouget sur la planche à découper.

· Pratiquer une incision en biais devant les opercules à l’aide du couteau.

 

 

 

 

 

 

· Placer la lame du couteau dans l’incision et lever le premier filet en prenant appui sur l’arête centrale jusqu’à la nageoire caudale.

· Procéder de même avec l’autre filet.