étude technique

LEVER DES FILETS DE TURBOTIN

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Turbotins (2 pièces)
Zone de Texte:  Kg

Zone de Texte: 2,400

Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 50,4 €



Zone de Texte: 1 planche à découper
1 paire de ciseaux à poissons
1 couteau filet de sole
Deux plaque à débarrasser
Zone de Texte: Nom :			Date :	      /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Lever les filets (côté peau blanche) :
Inciser la peau en suivant la ligne latérale et en contournant la tête.
Dégager les filets à l’aide du couteau.
Les lever avec les barbes.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Habiller le turbotin :

Rincer le turbotin à l’eau courante.
Couper les nageoires.
Raccourcir la queue.



Ébarber le turbotin.
Sectionner et ôter les ouïes en soulevant les opercules.
Rincer à nouveau à l’eau courante.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Terminer les filets :

· Dépouiller les filets en glissant la lame du couteau entre la chair et la peau.

· Ôter  les barbes.

· Placer les filets dans de l’eau glacée et laisser dégorger.

Lever les filets (côté peau grise) :

 

· Pratiquer de nouveau une incision de la tête jusqu’à la queue.

· Dégager et lever les filets.