étude technique

MONTER UN ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Génoise ronde Mousse couverture amère Mousse couverture lactée Mousse couverture blanche Sirop parfumé au Grand Marnier Décor au cornet Zone de Texte: Pce Kg Kg Kg L Zone de Texte: 1 0,100 0,100 0,100 0,15 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,63 € 2,5 € 5,02 € 2,41 € 0,19 € 0,69 € TOTAL 12,27 € Zone de Texte: 1 plaque de pâtisserie 1 grille 1 feuille de papier sulfurisé 1 fond de carton rond 1 pinceau 1 corne 1 spatule métallique 1 cornet en papier Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Monter l’entremets : Poser le cercle à entremets autour de la génoise. Puncher, déposer la mousse chocolat amer et lisser à la spatule. Disposer le 2ème disque sur la mousse. Puncher à nouveau. Masquer avec la mousse blanche. Placer le dernier disque sur la mousse et puncher. Disposer la mousse lactée sur le 3ème étage de génoise. Masquer avec la spatule métallique. Lisser à hauteur avec une grande spatule. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Couper la génoise en trois étages Placer les disques sur une grille. Disposer un disque sur un carton à entremets et puncher avec le sirop parfumé. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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Zone de Texte: Décorer l’entremets avec les trois chocolats au cornet : Tracer deux liserés sur le pourtour de la mousse. Déposer des pointes en alternant les couleurs. Terminer le décor.