étude technique

Monter un entremets type moka-mascotte en cercle

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: 1 génoise ronde
Crème au beurre
Sirop pour puncher
Zone de Texte: Pce
Kg
L 
Zone de Texte: 1
0,600
0,20
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,46 €
1,93 €
0,22 €

TOTAL
2,61 €
Zone de Texte: 1 cercle à entremets
1 couteau à génoise
1 spatule métallique
1 corne
1 pinceau
2 calottes
1 grille de pâtisserie

Zone de Texte: Nom :			Date :	    /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Lisser la crème avec une spatule métallique.
Disposer le 2ème disque sur la crème.
Puncher et masquer. 
Zone de Texte: Placer le dernier disque sur la crème.
Puncher à nouveau.
Disposer une quantité de crème sur le 3ème étage de génoise.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Couper la génoise en trois étages
Placer les disques sur un grille.
Disposer un disque sur un carton à entremets et puncher avec le sirop parfumé.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

· Masquer l’intérieur du cercle à entremets avec une couche de crème au beurre.

· Placer le cercle autour du disque de génoise.

· Déposer de la crème sur la génoise.

 

 

 

5

 

· Lisser à hauteur du cercle.

· Refroidir en cellule.

· Chauffer le cercle et l’enlever sans forcer.