étude technique

MONTER UN FRAISIER

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Éléments de base
Plaques de génoise PAI
Crème mousseline
Fraises
Éléments pour puncher
Sirop parfumé au kirsch
Éléments de decor
Fraises 
Zone de Texte:  
Pce
L
Kg

L

Kg
Zone de Texte: 1
0,500
0,300

0,15

0,100
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 2 ,94 €
3,71 €
0,95 €

0,12 €

0,31 €


TOTAL
8,03 €
Zone de Texte: 1 cercle à bavarois
1 spatule métallique
1 pinceau
1 corne

Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Monter le fraisier :
Placer un disque de génoise  avec un léger retrait sur un fond de carton à l’intérieur du cercle. 
Puncher avec le sirop.
Disposer une partie de la crème sur la génoise.


Lisser à l’aide d’une spatule métallique.
Disposer les demi fraises contre la paroi du cercle.
Placer un deuxième disque de génoise en retrait des fraises.



Puncher le disque de génoise.
Disposer de la crème mousseline et lisser à la spatule.


Recouvrir la crème avec des demi fraises.
Lisser à hauteur des fraises avec de la crème.
Placer le troisième disque de 
Génoise dessus et imbiber.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5

Terminer le montage et décercler le fraisier :

· Étendre le restant de crème et lisser à hauteur du cercle.

· Passer l’entremets au froid.

· Chauffer le cercle et l’ôter.