Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document réalisé par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 étude technique

MONTER UN MILLE-FEUILLES
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION

BON D’ECONOMAT :  8 pers.

Unité

Qté

CREMERIE

Beurre

Œufs (jaunes)

Lait

Margarine à feuilletage

ECONOMAT

Farine

Maïzena

Sucre semoule

Sucre glace

Fondant

Couverture noire

Vanille

Sel

Nappage blond

Amandes effilées ou hachées

CAVE

Kirsch

 

Kg

Pce

L

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

Kg

Kg

Kg

 

L

 

0,075

8

1

0,41

 

0,550

0,050

0,250

0,050

0,400

0,010

1

0,05

0,200

0,100

 

0,05
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Détailler les disques de feuilletage : Disposer les 3 disques sur grille. Zone de Texte: Monter le mille-feuilles : Sur un carton à entremets, placer le 1er disque de feuilletage et le masquer de crème pâtissière. Poser le 2ème disque et masquer à nouveau. Zone de Texte: Monter le mille-feuilles : Disposer le 3ème disque, le lustrer au nappage blond. Masquer le contour à l’aide d’une spatule métallique. Zone de Texte: Glacer (marbrer) le mille-feuilles : Détendre le fondant blanc avec un peu de sirop à 30°. Napper le mille-feuilles avec le fondant. Tracer un mince liseré de chocolat noir. Rayer le mille-feuilles en tirant sur le liseré avec la pointe d’un couteau d’office (du centre vers l’extérieur, puis inversement).

1

2

3

4
Zone de Texte: Produit fini

Prix €

 

0,34 €

0,48 €

0,65 €

0,96 €

 

0,28 €

0,10 €

0,4 €

0,11 €

0,85 €

0,04 €

0,91 €

 

0,64 €

1,06

 

0,35

 

TOTAL

7,17 €

1 sauteuse

1 spatule métallique

1 couteau d’office

1 spatule en bois ou en plastique

1 cornet en papier sulfurisé

1 grille

Mise en place : du sirop à 30°B