étude technique

Monter un opéra
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: MISE EN PLACE Rectangles de biscuit Joconde Crème au beurre parfumée au café Sirop au rhum et au café Pâte à glacer spéciale Zone de Texte: Pce Kg L Kg Zone de Texte: 3 0,250 0,25 0,200 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 2,33 € 1,33 € 0,07 € 0,76 € TOTAL 4,49 € Zone de Texte: 1 plaque de pâtisserie 1 feuille de papier sulfurisé 1 corne 1 spatule métallique 1 pinceau 1 pochon 1 cornet Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2006/2007 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Monter les trois étages de l’Opéra : Premier étage : Imbiber avec le sirop parfumé au rhum et au café. Garnir de crème au beurre au café à l’aide d’une palette. Deuxième étage : Imbiber avec le sirop. Déposer la ganache à l’aide de la corne. Lisser à la spatule métallique. Troisième étage : Imbiber à nouveau. Étaler une couche de crème au café. Bien lisser. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Préparer l’abaisse du fond : Napper de pâte à glacer une abaisse de biscuit Joconde à l’aide d’une spatule métallique. Retourner l’abaisse. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

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Terminer l’Opéra :

 

· Verser la pâte à glacer tiède.

· Lisser à la spatule.

· Ôter les bavures avec un couteau scie.