étude technique

MONTER UNE CHARTREUSE DE ST JACQUES
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini

1 Mandoline

1 planche à découper

3 russes

3 calottes

Moules à darioles

1 pinceau

BON D’ECONOMAT :

Unité

Qté

Courgettes

Carottes

Navets longs

Beurre

Kg

Kg

Kg

Kg

0,250

0,250

0,250

0,020
Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Préparer les légumes du chemisage : Tailler les carottes et les navets en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Éplucher la peau des courgettes. Blanchir les légumes séparément. Détailler des triangles et des lanières avec chaque légume. Zone de Texte: Chemiser les moules : Beurrer l’intérieur des moules à dariole au pinceau. Disposer les triangles de légumes dans le fond des moules. Appliquer les lanières de légumes contre la paroi du moule en alternant les couleurs. Disposer les moules dans une plaque et réserver au frais. Zone de Texte: Emplir les moules à dariole : Déposer dans le fond du moule une cuillérée de farce mousseline. Enduire les parois de farce à l’aide d’un pinceau. Zone de Texte: Emplir les moules à dariole : Ajouter une couche du mélange des salpicons et de l’appareil à crème prise. Placer dessus deux coraux préalablement pochés. Recommencer l’opération jusqu’à hauteur du moule.

 

 

 

1

 

 

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

 

 

4
Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005

Prix €

0,22 €

0,10 €

0,30 €

0,06 €

 

 

TOTAL

0,68 €