étude technique

MONTER UNE MOUSSELINE D’ASPERGES
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: ELEMENTS DE BASE Tiges d’asperges épluchées Pointes d’asperges APPAREIL A CREME PRISE Œufs (entiers) Œufs (jaunes) Crème liquide ASSAISONNEMENT Sel fin Poivre blanc Noix de muscade Zone de Texte: Kg Kg Pce Pce L Kg Kg Kg Zone de Texte: 2 0,400 5 10 0,50 PM PM PM Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 7,10 € 1,42 € 0,3 € 0,6 € 0,76 € TOTAL 10,18 € Zone de Texte: 1 moulin à légume ou un mixer 2 calottes 8 petits cercles à bavarois 1 fouet 1 plaque gastro à trous Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2004/2005 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Chemiser les moules avec les pointes d’asperges blanchies. Zone de Texte: Emplir les moules avec la mousseline d’asperges. Cuire au four vapeur une quinzaine de minutes. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Cuire les tiges d’asperges à la vapeur. Mixer les tiges et les passer au tamis. Réaliser un appareil à crème prise. Mélanger l’appareil avec la purée d’asperges desséchée. Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Envelopper les moules à bavarois de film alimentaire. Beurrer l’intérieur des moules.