étude technique

Monter une rognonnade de lapin

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: Râbles de lapin (4 pièces)
Rognons de lapin
Crépine
Feuilles d’épinard
Sel fin
Poivre blanc
Zone de Texte: Kg 
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Zone de Texte: 1,400
0,100
0,400
0,200
PM
PM
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 11,21 €
0,42 €
0,48 €
0,40 €



TOTAL
12,51 €
Zone de Texte: 1 sauteuse
1 planche à découper
De la ficelle
Zone de Texte: Nom :			Date :	       /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Tapisser l’intérieur de feuilles d’épinard blanchies.
Disposer les rognons à la place de la colonne vertébrale.
Rouler les râbles.
Zone de Texte: Envelopper les râbles dans la crépine.
Redonner une forme bien rebondie.
Ficeler en rôti.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Faire sauter  les rognons au beurre clarifié ; les laisser rosés.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Étaler la crépine sur une planche à découper.
Disposer le râble sur la crépine et assaisonner.