étude technique

Préparation préliminaire de ris de veau
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Ris de veau Zone de Texte: Kg Zone de Texte: 1 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 13,39 € Zone de Texte: 1 bahut à débarrasser 1 plaque à débarrasser en acier inoxydable 1 couteau d’office 2 linges propres 1 planche à découper Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Parer les noix : Ôter les parties cartilagineuses et graisseuses des noix avec délicatesse. Filmer une plaque à débarrasser et la garnir d’un torchon, disposer les ris sans les superposer. Zone de Texte: Recouvrir les ris d’un autre linge. Filmer à nouveau. Placer une planche à découper dessus. Ajouter du poids et réserver en enceinte réfrigérée Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Dégorger les ris de veau : Disposer les ris dans de l’eau glacée 5 à 6 heures. Égoutter et rincer les ris. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:
Zone de Texte: Blanchir les ris de veau : Placer les ris dans une russe et mouiller à l’eau froide. Faire bouillir 3 à 4 minutes en écumant. Rafraîchir à l’eau courante.