étude technique

Préparer du sucre tiré
Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION Zone de Texte: Produit fini Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : Zone de Texte: Unité Zone de Texte: Qté Zone de Texte: Sucre semoule Glucose Acide tartrique Eau Zone de Texte: Kg Kg L L Zone de Texte: 0,500 0,100 0,005 0,20 Zone de Texte: Prix € Zone de Texte: 0,59 € 2 € TOTAL 2,59 € Zone de Texte: 1 lampe à sucre 1 plaque de marbre 2 feuilles silpat 1 poêlon à sucre. 1 spatule en plastique 1 thermomètre à sucre 1 seringue en plastique Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: photos Zone de Texte: Phases Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: 3 Zone de Texte: 4 Zone de Texte: 1 Zone de Texte: 2 Zone de Texte: Verser une partie du sucre sur la feuille silpat. Ajouter quelques gouttes de la couleur souhaitée. Zone de Texte: Refroidir le sucre en ramenant les bords vers le centre. Satiner le sucre en l’étirant. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter le glucose et reporter à ébullition. Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

· Stopper la cuisson du sucre à la température de 158°C en plongeant le fond du poêlon dans de l’eau froide.

· Ajouter l’acide tartrique.