étude technique

RéALISEr des crèmes brulées

Zone de Texte: MATERIEL DE PREPARATION
Zone de Texte: Produit fini
Zone de Texte: BON D’ECONOMAT : 8 pers
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Qté
Zone de Texte: APPAREIL A CREME PRISE
Lait
Crème liquide
Œufs (jaunes)
Sucre semoule
Vanille gousse
FINITION
Cassonade
Zone de Texte:  
L
L
Pce
Kg
Pce

Kg
Zone de Texte: 0,25
0,75
12
0,200
1

0,150
Zone de Texte: Prix €
Zone de Texte: 0,12 €
1,97 €
0,96 €
0,07 €
0,91 €

0,47 €

TOTAL
3,76 €
Zone de Texte: 1 russe
1 calotte
1 bain marie à sauce
1 chinois
1 pochon
1 fouet
Zone de Texte: Nom :			Date :	              /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: photos
Zone de Texte: Phases
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre 
Zone de Texte: 3
Zone de Texte: 4
Zone de Texte: 1
Zone de Texte: 2
Zone de Texte: Emplir les petits plats et mettre en cuisson :

Verser l’appareil à crème prise dans les plats avec un pochon.
Cuire 1 heure à 90°C.

Zone de Texte: Terminer les crèmes brûlées :



Saupoudrer la surface des crèmes avec de la cassonade.






Caraméliser au chalumeau.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Réaliser l’appareil à crème prise :
Mettre le lait et la crème à bouillir avec les graines de vanille et la gousse fendue en deux.
Blanchir le sucre et les jaunes.
Ôter la gousse à ébullition.

Verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange blanchi tout en remuant.
Passer au chinois.
Enlever la mousse s’il y à lieu à l’aide d’un pochon.
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte:

 

 

 

5