TET réaliser des fruits en sucre soufflé

RéALISER DES FRUITS EN SUCRE SOUFFLé

BON D’ECONOMAT : Pour 1Kg

Unité

Qté

Sucre semoule

Eau

Glucose

Crème de tartre

Kg

L

Kg

Kg

1

0,40

0,250

0,002

Zone de Texte: Réunir dans la russe le sucre et l’eau. Porter à ébullition en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter le glucose, mélanger et reporter à ébullition. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune à la température de 140°C.

Zone de Texte: Stopper la cuisson à 150°C en plongeant le fond de la russe dans de l’eau glacée et ajouter la crème de tartre. Mélanger et verser le sucre sur une feuille silpat. Refroidir le sucre en ramenant les bords vers le centre.

Zone de Texte: Satiner la boule obtenue en l’étirant. Remettre en boule. Placer le sucre sous une lampe et détailler une petite partie à l’aide d’une paire de ciseaux

Zone de Texte: Souffler les fruits : Remettre en boule la partie détaillée. Réaliser une cavité avec les doigts. Chauffer légèrement la canule et la placer dans la cavité ; emprisonner la canule en serrant les bords en sucre autour. Injecter doucement de l’air à l’aide de la pompe à sucre en donnant la forme désirée (on commence par une boule) Modeler le sucre à l’image du fruit à réaliser.

1

2

3

4

1 lampe à sucre

1 poire à souffler

1 thermomètre à sucre

1 russe ou un poêlon à sucre

1 spatule métallique

1 chalumeau

1 spatule en bois ou en plastique

2 feuilles silpat

1 paire de gants pour le sucre

Prix €

1,19 €

4,23 €

TOTAL

5,42 €

5